Un peu de technique...
L'AOC Touraine
Vendanges
Pour optimiser la date de vendange, nous effectuons une dégustation des baies (en trois phases : la pellicule, la pulpe et les pépins).
3 semaines avant les vendanges, la pellicule est dure et végétale. Celle-ci devient de plus en plus souple, et de plus en plus fruitée.
La pulpe est très acide au départ et devient de plus en plus sucrée.
Les pépins sont très amers et devient à bonne maturité avec des saveurs un peu plus «grillé, noisette».
Les vendanges sont faites quand les trois facteurs (pellicule souple, baie sucrée, pépin mur) sont réunis et sont corrélés par des analyses en laboratoire (dosage des sucres, de l’acidité totale).
Vinification
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Vins rouges
Macération préfermentaire à froid durant 5 jours : il s’agit de conserver la vendange à une température de 10/12°C pour permettre l’extraction de la couleur et des tanins tout en préservant les arômes (car les arômes sont volatils à chaud)
Départ de la fermentation alcoolique pour une durée de 2 à 3 semaines, température entre 20 et 25 °C.
Décuvage (séparation du jus de goutte et du jus de presse) lorsque le fermentation alcoolique est terminée.
Fermentation malo lactique (passage de l’acide malique en acide lactique) en cuve souterraine pour éviter l’amplitude thermique entre l’air et le vin.
2 cuvées sont réalisées :
- une partie du vin est élevé en barrique pendant 9 à 12 mois puis mise en bouteille pour la commercialisation
- l’autre partie est élevé dans des cuves ciments pour une mise en bouteille au printemps de l’année d’après.
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Vins rosés
Issu de deux techniques : la saignée et le pressurage direct.
- Le pressurage direct : la vendange est pressée directement, le jus de raisin part en fermentation alcoolique.
- La saignée : la vendange macère durant 24 heures pour extraire de la couleur puis est pressée.
Le pressurage direct donne des vins en général très aromatique et avec une certaine acidité. Les vins issus de saignée sont plus gras mais ont une structure plus faible.
Nos rosés sont un assemblage de ces deux techniques
La fermentation alcoolique s’effectue autour de 18°C pour préserver un maximum d’arôme.
Les vins sont mis en bouteille début avril.
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Vins blancs
Issu de pressurage direct et fermentation à 18°C ; suivant les années nous faisons un vin blanc sec ou un vin blanc moelleux.
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